Tönkölybúza (Triticum spelta) és egyéb régi búza genotípusok összetételének és technológiai tulajdonságainak jellemzése és összehasonlító vizsgálata modern búzafajtákkal (Triticum aestivum)

A különféle gabonák, mint például a búza, évezredek óta alapvető élelmiszer alapanyagnak

számítanak. Legnagyobb mennyiségben termesztett fajai a közönséges búza vagy kenyérbúza

(Triticum aestivum) és a durumbúza (Triticum durum). Emellett egyre nagyobb figyelem irányul az

„ősi” búzafajokra, mint például a tönkölybúza (Triticum spelta L.). Számos, sok esetben felületesnek,

marketing jellegűnek tekinthető állítást fogalmaznak meg a régi búzák táplálkozástani értékével és

technológiai tulajdonságaival kapcsolatosan. Azonban ezek tudományos mélységű igazolása hiányos.

A Gabonatudományi és Élelmiszerminőség Kutatócsoport, valamint a martonvásári Agrártudományi

Kutatóközpont közös kutatást indított ennek a területnek a feltérképezésére. Ennek a projektnek egy

részét képezi kutatómunkánk, melynek fő célja, hogy összetételi és technológiai vizsgálatok

segítségével összehasonlítsuk ősi búzafajok (Triticum spelta L., Triticum petropavlovskyi) és alfajok

(Triticum aestivum subsp. compactum/macha/sphaerococcum), valamint a modern közönséges búza

(Triticum aestivum subsp. aestivum) nemesítési vonalainak és fajtáinak jellemzőit, vizsgáljuk azok

változékonyságát és azonosítsuk a termesztésben és a nemesítésben esetlegesen előnyt jelentő

tulajdonságokat.

A célkitűzés megvalósításához a rendelkezésünkre álló, martonvásári fajtafenntartásból és

nemesítésből származó nagyszámú régi búza fajok/alfajok és közönséges búza fehér liszt mintákból

reológiai (amilolitikus állapot, viszkózus tulajdonságok) vizsgálatokat, teljes őrleményeikből a rost

összetétel (ß-glükán tartalom) jellemzését végeztük. Az esésszám értékekben számottevő különbség

nem mutatkozott, a viszkózus tulajdonságok eredményei alapján nagy változékonyság látható fajon

belül az egyes minták között. Mindezt az adatokon elvégzett klaszteranalízis is alátámasztotta. A ß-

glükán tartalom vizsgálata során a közönséges búza minták között eltérések mutatkoztak, azonban

átlagértékeik alig tértek el a tönköly és egyéb ősbúza mintákkal végzett mérések eredményeitől.

Összességében elmondható, hogy a mintákat nagy változékonyság jellemzi, azonban általános

megállapításokhoz ismernünk kell a genetikai változékonyságon kívül a minták stabilitását és pontos

termesztési körülményeit is. Ahhoz, hogy egy átfogó képet kapjunk a téma kapcsán, a projekt keretein

belül éppen folyamatban lévő további kutatások eredményeire is szükség van, melyek elvégeztével

bővebb információhalmaz fogja kiegészíteni a munkánkat.

A kutatómunkát „A tönkölybúzában rejlő genetikai, összetételi és feldolgozóipari lehetőségek

feltárása” című OTKA 135211 pályázat támogatta. A bemutatott kutatás kapcsolódik az Innovációs és

Technológiai Minisztérium Nemzeti Kutatási Fejlesztési és Innovációs Alapból támogatott TKP2021

pályázati program, BME-EGA-02 számú projekt szakmai célkitűzéseinek megvalósításához.

szerzők

Dr. Tömösközi Sándor
docens, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
Dr. Németh Renáta
Egyetemi adjunktus, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
Jaksics Edina
PhD hallgató, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék

Jutalom