Fermentációs folyamatok hatásának vizsgálata rozs glutén és FODMAP összetételére
A gabonafélék az alapvető élelmiszerek csoportjába tartoznak, és világszerte fogyasztják őket. Napjainkban a legjelentősebb gabonafélék mind termesztés, mind fogyasztás szempontjából a búza, a kukorica és a rizs, de kisebb mennyiségben a cirok, árpa, zab, rozs és köles számos variációja is megtalálható. A búza után a rozs a sütőipar második legfontosabb nyersanyaga, alkalmazása táplálkozás-élettani előnyeinek köszönhetően növekvő népszerűségnek örvend. Kiváló élelmi rost és bioaktív tápanyag forrás. Előnyös tulajdonságai mellett azonban glutén tartalma miatt a cöliákiában és egyéb gluténhez köthető rendellenességekben szenvedőknél fogyasztása káros hatásokat vált ki. Emellett jelentős mennyiségben fruktánt és egyéb FODMAP komponenseket tartalmaz. A FODMAP-ok olyan kisméretű szénhidrátok, amik emészthetetlenek az emberi szervezet számára és baktériumok által fermentálódnak a bélben, fogyasztásuk összefüggésbe hozható az irritábilis bélszindróma (IBS) tüneteinek kialakulásával. A fent említett betegségek világszerte jelentős közegészségügyi és társadalmi-gazdasági kihívást okoznak, kezelésükhöz pedig elengedhetetlen a kiváltó komponenseket elkerülő diéta. Az ilyen fajta diétákban a rozs alapvetően nem alkalmazható, így a fogyasztók elesnek a táplálkozás-élettani előnyeitől is. Éppen ezért szükséges olyan helyettesítő alapanyagok használata, amik glutént és FODMAP-okat nem, vagy csak kis mennyiségben tartalmaznak, de megfelelő minőségű és mennyiségű vitamint, ásványi anyagot, komplex nem FODMAP szénhidrátot és fehérjét biztosítanak. Legegyszerűbben úgy lehet alacsony FODMAP tartalmú, illetve gluténmentes termékeket készíteni, ha elkerüljük a magas FODMAP tartalmú és a gluténtartalmú alapanyagok használatát. A legújabb kutatások azonban azt célozzák, hogy különböző biotechnológiai módszerek segítségével változtassák meg ezen gabona összetevők mennyiségét és/vagy összetételét, így csökkentve azok élelmiszerbiztonsági kockázatát a táplálkozási előnyök megőrzése mellett. Az egyik irány ezek közül a fermentációs technikák alkalmazása, amit például kovászolással, enzimes kezelésekkel hajtanak végre. Búza esetében ígéretes eredmények születtek mind a glutén, mind a FODMAP komponensek ilyen módszerekkel történő degradációjában. Az egyre nagyobb jelentőséggel bíró rozs esetében azonban kevés ilyen irányú vizsgálat történt. A jelenlegi munka célja a fermentációs folyamatok hatásának vizsgálata rozs glutén és FODMAP összetételére. Ennek érdekében fajtaazonos rozslisztből készült egyszerű fermentált modellmátrixokon vizsgáltam a glutén és FODMAP tartalom alakulását immunanalitikai, elválasztástechnikai és enzimes módszerekkel.
szerző
-
Tóth Tímea
Biomérnöki alapképzési szak, nappali BSC
alapképzés (BA/BSc)
konzulensek
-
Dr. Kormosné Bugyi Zsuzsanna
Egyetemi adjunktus, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék -
Dr. Tömösközi Sándor
docens, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
