Újonnan fejlesztett funkcionális búzaőrlemény és egyéb, hagyományosnak tekinthető gabonaőrlemények táplálkozástani értékének összehasonlító elemzése

A búzaszemben a főkomponensnek számító fehérjék és szénhidrátok mellett számos értékes, sok esetben bizonyítottan egészségtámogató komponens található, mint pl. az élelmi rostok, fenolos komponensek, stb. A gabonaszemek (vagy bármilyen egyéb magok) szerkezetileg jól elkülöníthető részekre oszlanak: héj, csíra, endosperm, aleuron réteg. A fent említett értékes összetevők meghatározóan héj közeli és a héj frakciókban (aleuronréteg, korpa, maghéj) találhatóak, melyek a jelenlegi nagyipari malmi technológiákban eltávolításra kerülnek. Ahhoz, hogy a búzaszemben lévő táplálkozástani értékpotenciált az eddigieknél jobban kiaknázzuk, a nagyipari őrléstechnológiák módosítására van szükség.

A BME-ABÉT részvételével futó konzorciumi kutatási projektben a Gyermelyi Zrt. malmában, a svájci Bühler cég közreműködésével továbbfejlesztették az őrlési technológiát, melynek eredményeképpen lehetővé vált élelmi rostban és egyéb funkcionális komponensekben lényegesen gazdagabb őrlemények előállítása.

A kutatási projekthez kapcsolódva feladatom a kísérleti búzaőrlemény meghatározó jelentőségű makro- és mikro-komponenseinek mérése, összehasonlítása, értékelése.

Munkám során a nyers beltartalmi adatokat (fehérje, zsír, élelmi rost tartalom, nedvesség, hamutartalom, stb.) szabvány módszerekkel határoztam meg, A fehérje frakciók és alegységek jellemzésére SE-HPLC és Lab-On-a-Chip módszereket használtam. Az aminosav tartalom jellemzését aminosav analizátorral végeztem. Az ásványi anyag összetétel meghatározása ICP-vel történt, az arabinoxilán arány meghatározása gázkromatográfiás analízist használtam, a ß-glükán tartalom és a fenolos komponensek mérése pedig spektrofotométeres módszert alkalmaztam.

Eredményeim azt mutatják, hogy a kifejlesztett új búzaőrlemény nyersrost tartalma kiemelkedően magas a finomított búza és rozslisztek, valamint a teljes kiőrlésű zablisztekéhez képest. Ugyanezt tapasztaljuk a nyersfehérje és a nyerszsír összetételben, ahol még a teljes kiőrlésű búzaliszten is túltesz. A funkcionális komponenseket vizsgálva azt találtam, hogy a kísérleti őrlemény arabinoxilán tartalma összemérhető a teljes kiőrlésűbúzalisztekével, a rozs és zablisztekhez képest pedig jelentősen nagyobb. Végül az alkilrezorcin és a fenolos komponensek vizsgálata pedig azt mutatta, hogy az új őrlemény mindkét tekintetben lényegesen többet tartalmaz ezekből a funkcionális komponensekből, mint a többi liszt, egyedül a teljes kiőrlésű búzaliszt értékei közelítették meg az új kísérleti liszt eredményeit.

Összegzésül elmondható, hogy az új búzaőrlemény kiemelkedően magas nyersrost és funkcionális komponens tartalmú, és így jelentős egészségtámogató hatást várhatunk tőle. A finomított búzaliszteknél, a rozsliszteknél és a zabliszteknél ilyen szempontból összehasonlíthatóan jobb, a teljes kiőrlésű búzalisztekkel pedig legalább egy kategóriába sorolható.

Munkám elvégzését az „Egészségmegőrzés és hagyomány: alapanyag-, termék- és technológiafejlesztés a gabonavertikumban” c. (TECH_08_A/2-2008-0425), és a „Pannon búza fajták és fajtajelöltek nemesítése, termesztési és élelmiszeripari feldolgozási rendszerének fejlesztése „ (Tech_09-A3-2009-0221) c. NTP kutatási projektek támogatása tette lehetővé. Emellett a téma kapcsolódik "Minőségorientált, összehangolt oktatási és K+F+I stratégia, valamint működési modell kidolgozása a Műegyetemen" c. projekt (TÁMOP-4.2.1/B-09/1/KMR-2010-0002) szakmai célkitűzéseinek megvalósításához.

szerző

• 
  Nagy Mariann
  biomérnöki
  nappali

konzulensek

• 
  Bucsella Blanka
  , (külső)
• 
  Dr. Tömösközi Sándor
  docens, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék