Gabona alapú őrlemények reológiai és végtermék tulajdonságainak összehasonlító vizsgálata

A búzaliszt táplálkozástani értékét oly módon növelhetjük, hogy a búzaszemben jelenlévő, de a hagyományos őrlési technikákkal ki nem aknázott potenciát kihasználjuk. A búzaszemben jelentős mennyiségű egészségtámogató funkcionális komponens, például élelmi rost van jelen, melyek többségét a jelenlegi nagyipari malmi technológiákkal eltávolítják.

A Gyermely ZRT.-vel közös fejlesztés eredményeként létrejött új őrlési technológiával a hagyományos fehérliszteknél lényegesen kedvezőbb összetételű búzaőrlemény állítható elő. Munkám céljául tűztem ki az új típusú őrlemény összehasonlító vizsgálatát a jellegében hasonló rozs, zab illetve a teljes kiőrlésű búzaliszttel. Ezen őrlemények felhasználása sütőipari célokra elsősorban nem önmagukban történik, hanem hagyományos búzalisztekkel keverve, ezért az említett liszteknek hagyományos búzaliszttel alkotott keverékeit is vizsgáltam. Arra kerestem választ, hogy a keverésnek milyen hatása van a kialakuló tésztaszerkezetre és a végtermékre.

A kísérleti munkám során vizsgáltam az őrlemények összetételét. A lisztekből és keverékeikből előállítható tészta reológiai jellemzésére a fehérjétől- és a szénhidráttól függő dagasztási és viszkozitási tulajdonságokat is vizsgáltam. Meghatároztam továbbá az őrlemények esésszám és Zeleny értékekeit is. A technológiai minőség jellemzésére szabványos sütőipari végtermékteszteket végeztem, próbacipókat készítettem és minősítettem.

Az eredményeim azt mutatják, hogy az új funkcionális kísérleti liszt kémiai összetételében teljesen eltér a hagyományos búzaliszttől. Fehérje tartalma magasabb a zab- és rozsliszténél, rosttartalma megközelíti a teljes kiőrlésű búzalisztét. A kísérleti lisztből előállított tészta kialakulása és stabilitása a zab és teljes kiőrlésű búzalisztéhez hasonló. Az őrleménykeverékek esetében a reológiai paraméter nem lineáris változását figyeltük meg, ami figyelembe veendő a termék előállítás folyamataiban, illetve az elméleti kutatások során a perdikciós modellek megalkotásánál. Eredményeink alapján a kísérleti liszt előnyös táplálkozástani és a megfelelő ismeretek birtokában irányítható technológiai tulajdonságai alapján értékes új tagja lehet a búzaőrleményeknek.

Munkám elvégzését a „Egészségmegőrzés és hagyomány: alapanyag-, termék- és technológiafejlesztés a gabonavertikumban” c. (TECH_08_A/2-2008-0425), és a Pannon búza fajták és fajtajelöltek nemesítése, termesztési és élelmiszeripari feldolgozási rendszerének fejlesztése (Tech_09-A3-2009-0221) c. NTP kutatási projektek támogatása tette lehetővé. Emellett a téma kapcsolódik "Minőségorientált, összehangolt oktatási és K+F+I stratégia, valamint működési modell kidolgozása a Műegyetemen" c. projekt (TÁMOP-4.2.1/B-09/1/KMR-2010-0002) szakmai célkitűzéseinek megvalósításához.

szerző

• 
  Molnár Dóra
  biomérnöki
  nappali

konzulensek

• 
  Dr. Tömösközi Sándor
  docens, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
• 
  Bucsella Blanka
  , (külső)