A tönkölybúzában rejlő összetételi és feldolgozóipari lehetőségek tanulmányozása
A gabonák, ezek közül is a búza meghatározó szerepet tölt be táplálkozásunkban. Hazánkban a legelterjedtebb gabona a különböző sütőipari termékek előállítására a közönséges búza (Triticum aestivum L.). Viszont a kisebb mennyiségben termesztett gabonákban rejlő táplálkozástani potenciál kihasználása és a biodiverzitás növelése miatt egyre nagyobb figyelem fordul más gabonák, például a tönköly búza (Triticum spelta L.) felé. A tönköly egy ősi búza, melyre vonatkozóan számos, tudományosan nem, vagy csak részben igazolt táplálkozással, egészségtámogatással, illetve technológiai tulajdonsággal kapcsolatos állítás fogalmazódott meg annak újra felfedezése óta. Az ABÉT-en működő Gabonatudományi és Élelmiszerminőség Kutatócsoport ezen a területen indított a martonvásári Agrártudományi Kutatóközponttal közös kutatást. Ehhez kapcsolódva munkám fő célkitűzése a nemesítő intézetből származó, agrotechnikai szempontok alapján válogatott fajták és vonalak összetételi és reológiai jellemzése, a változékonyság feltérképezése és a tapasztalt jelenségek értelmezésének kísérlete. A célkitűzések megvalósításához 20 darab tönköly minta (4 fajta, 16 vonal) szabványos összetételi (nedvesség, nyersfehérje, nyerszsír, hamu, élelmi rost és β-glükán) és reológiai (keményítő bontottság; tészta tulajdonságok) jellemzését végeztem el, valamint a fehérjék méret szerinti eloszlásának (gliadin/glutelin arány, UPP, TPP százalék) vizsgálatára méretkizárásos folyadékkromatográfiás módszert alkalmaztam. A változékonyság megállapítására és a fajták és vonalak közötti különbségek vizsgálatára statisztikai módszereket (variancia analízis) alkalmaztam. A teljes kiőrlésű, illetve fehér lisztekre megállapított értékek az irodalomban elérhető eredmények többségével jó egyezést mutatnak. Azonban a különböző paraméterekre megállapított változékonyság jelentős. A teljes őrleményekben mért különbségek rámutatnak, hogy ez egyrészt genetikai eredetű lehet. Másrészt a magok feldolgozásának körülményei egyaránt befolyásoló tényezők ebben a kérdésben, kiemelve a hántolást és annak kivitelezését, sikerességét. A négy fajtára mért összetételi értékek hamu, rost, nyersfehérje, illetve ß-glükán szempontjából hasonlók, míg a vonalak esetén nagyobb eltérésekről számolhatunk be a nyersfehérje, illetve rosttartalmat tekintve. A fehérjetartalomban tapasztalt eltérésekkel ellentétben, a lisztekben az egyes fehérje frakciók hasonló relatív százalékban jelennek meg. A glutenin/gliadin arányok ennek ellenére meglepően nagy eltéréseket mutatnak. A reológiai viselkedést megfigyelve a dagasztási tulajdonságokban nem tapasztaltunk különösebb eltéréseket. Azonban a viszkózus tulajdonságok nagyon változatosak a fajtákon és a vonalakon belül is. A közönséges búzára jellemző értékekkel összehasonlítva, az eltérések az esetek nagy részében nem szembetűnők, viszont a technológiai tulajdonságok alakulásában nagy szerepet játszó fehérjék és az egészségtámogató összetevők (rostok) mennyisége sem szignifikánsan több a tönkölyben. Összességében elmondható, ha a minták között eltérések figyelhetők meg, melyek a vizsgált összetevőkben, tulajdonságokban különböző mértékben jelentek meg a minta feldolgozottságától függően. Azonban a levonható pontos következtetésekhez a genetikai változékonyság mellett a fajták és vonalak stabilitását (évjárat hatás) is vizsgálni kell, mely a munka továbblépését jelenti. A kutatómunkát az „A tönkölybúzában rejlő genetikai, összetételi és feldolgozóipari lehetőségek feltárása” című OTKA 135211 pályázat támogatta. A munka kapcsolódik a BME TKP-BIO 2020 projekt céljainak megvalósításához is.
szerző
-
Kocsis Boglárka Katalin
Biomérnöki mesterképzési szak, nappali MSc
mesterképzés (MA/MSc)
konzulensek
-
Dr. Tömösközi Sándor
docens, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék -
Schall Eszter
egyetemi adjunktus, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék -
Jaksics Edina
PhD hallgató, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
