Laboratóriumi végtermékteszt módszertanának kidolgozása rozs őrlemények minősítési rendszeréhez
A rozs őrlemények minősítésére mind a hazai, mind a nemzetközi szabványok a lisztek beltartalmi értékein és az esésszám meghatározásán kívül más minősítési paramétert nem írnak elő jelenleg. Ahhoz azonban, hogy biztosítani lehessen a rozs felhasználásával készülő malmi és sütőipari termékek állandó minőségét, jobban meg kell ismerni az alapanyagokat és azok technológiai viselkedését. A magyar sütőipari szabvány gyors kovászos próbasütést ajánl a rozs őrlemények vizsgálatára, azonban nincs ajánlás az optimális vízfelvétel meghatározására és a sütési protokoll egyéb paraméterinek hatásáról sem áll rendelkezésre elegendő információ. Kutatómunkánk célja egy egyszerűbb, élesztős tésztarendszerben vizsgálni az egyes sütési paraméterek hatását, és ezen keresztül kialakítani egy optimális próbasütési protokollt, amely segítségével átfogóbb információt nyerhetünk az alapanyagok technológiai tulajdonságairól, a végtermékminőségről és az ezeket befolyásoló összetételi paraméterek hatásairól.
Munkám során két különböző őrlésből származó, tehát időben független, de azonos malmi körülmények között előállított világos (RL90) rozslisztkeveréket vizsgáltam. Így lehetségessé vált a malomipari technológia stabilitásának és az alapanyagminőség hatásának tanulmányozása is. A beltartalmi paramétereket (nedvesség-, nyersfehérje-, hamu-, élelmirost tartalom) szabványos módszerekkel határoztam meg. A reológiai tulajdonságokat a búzalisztek minősítésében rutinszerűen alkalmazott vizsgálatokkal (Mixolab, esésszám, RVA) jellemeztem. Laboratóriumi körülmények között, csökkentett mintamennyiségű próbacipókat előállítva tanulmányoztam az optimális tésztakonzisztencia, a dagasztási idő, a kelesztési idő, valamint a sütési idő és hőmérséklet hatását a termékminőségre. A próbasütéseket az ICC 151-es szabvány alapján végeztük. A próbacipók minősítése során meghatároztam a sütési veszteséget, a fajlagos térfogatot, vizsgáltam a cipók bélzetének állományát és porozitását. Eredményeimet statisztikai módszerekkel értékeltem ki.
A beltartalmi összetételük és reológiai viselkedésük tekintetében a két rozsliszt nem mutatott szignifikáns eltérést. Tapasztalati tény, hogy a rozskenyerek tésztája több vizet vesz fel, a tészta kialakulása során a keményítő és a nem keményítő jellegű poliszacharidok fontosabb szerepet töltenek be, mint a búza esetében. Ezek alapján az optimális vízfelvételt 300 FU konzisztenciánál állapítottuk meg. Mivel a farinográfos görbék jelentősen eltértek a búzalisztekétől, a tésztakialakulási és ellágyulási idő nagyon rövid volt, tapasztalati tények alapján, só hozzáadásával is elvégeztük azok felvételét. A világos rozslisztekkel készült próbatermékeknél tapasztalt változások alapján a dagasztási-, és kelesztési időknek meghatározható egy optimuma, amellyel a próbacipók minősége optimalizálható mind a fajlagos térfogat, mind pedig a kialakult bélzet tekintetében.
Eredményeink alapján elmondható, hogy sikerült kidolgozni egy optimalizált módszert, amellyel tudjuk minősíteni és összehasonlítani a különböző világos rozslisztek sütőipari tulajdonságait. A kidolgozott minősítő eljárás az eddigieknél lényegesen hatékonyabban segítheti a rozsalapú termékfejlesztést, valamint az alapanyag és termékminősítést, az egyenletesebb minőségű malomipari termék-előállítást, valamint segítségével tanulmányozható az egyes összetevők, esetünkben elsősorban a rostkomponensek termékminőség alakításában játszott szerepe is. A továbbiakban a kidolgozott minősítési eljárással a fajták közötti különbségeket és a fajtaazonos liszteket vizsgáljuk, illetve célunk a minősítési módszertan továbbfejlesztése teljes kiőrlésű, illetve élelmi rostokat nagyobb mennyiségben tartalmazó őrleményekből készült tésztákra és termékekre is.
Munkám kapcsolódik a "GalgaGabona” projekt (2017-1.3.1-VKE-2017-00004), valamint az Emberi Erőforrások Minisztériuma által meghirdetett Felsőoktatási Intézményi Kiválósági Program BME Biotechnológia tématerületi program szakmai céljainak megvalósításához.
szerző
-
Schmidt Levente
Biomérnöki alapképzési szak, nappali BSC
alapképzés (BA/BSc)
konzulensek
-
Farkas Alexandra
Doktoráns, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék -
Dr. Tömösközi Sándor
docens, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
