Hőkezelés hatása a zab technológiai tulajdonságainak és lipid romlási folyamatainak alakulására
Az emberek étrendjében meghatározó szerepet töltenek be a fő gabonafélék, mint búza, kukorica és a rizs. Az egészségtudatos táplálkozás, a lisztérzékenység (cöliákia), vagy egyéb, a sikérfehérjékhez köthető rendellenesség (allergia), illetve a divat alakulása miatt is egyre jobban növekszik az alternatív gabonákból készült termékek iránti igény. A zab kedvező tápanyagösszetétellel, jellegzetes rosttartalommal, magas lipidtartalommal, elfogadható technológiai tulajdonságokkal rendelkezik. Ugyanakkor jól ismert, hogy lipidtartalma és összetétele miatt az alapanyagban és a termékekben is enzimes és/vagy oxidatív bomlás játszódhat le, ami a tárolás során viszonylag gyors romlást eredményezhet. Emellett a hőkezelés a makromolekulák, elsősorban a fehérjék és részben a keményítőmolekulák módosulásához, így technológiai viselkedésük megváltozásához vezethet, melyről kevés információ áll rendelkezésre a szakirodalomban.
Kutatásunk egy új, kisüzemi hántoló és hőkezelő berendezés fejlesztéséhez és beüzemeléséhez kapcsolódik. Eredeti elképzelésünk az ipari technológia vizsgálata volt, amely azonban műszaki okok miatt meghiúsult. Ezért laboratóriumi körülmények között elvégezhető kísérlettervet építettünk fel a zab szemtermés romlási folyamatainak tanulmányozására. Ennek megvalósítására a hántolt szemterméseket eltérő idejű és hőmérsékletű hőkezelési eljárásnak vetettük alá. A reológiai tulajdonságokat Mixolab készülékkel, a fehérje és keményítő molekulák összetételének változását méretkizárásos folyadékkromatográfiás (SE-HPLC) módszerrel vizsgáltam. Emellett tárolási kísérletet indítottam az őrlemények minőség stabilitásának vizsgálata érdekében. A savszám és peroxidszám változását mértem adott időközönként, így egyszerű módszerekkel követhető a hidrolítikus bomlás (szabad zsírsavképződés) és az oxidatív állapot (kettős kötés bomlása) változása.
Eredményeimből látható, hogy a hőkezelés megváltoztatta az alapanyagok tulajdonságait. A reológiai jellemzők közül a keményítőhöz köthető viszkózus tulajdonságok változása volt jelentős, de a fehérjéktől függő dagasztási tulajdonságok is módosultak. Ezek az eltérések részben magyarázhatók a molekulaméret eloszlás jellegzetes változásával is. A hőkezelés hatására értelemszerűen a savszám és a peroxidszám értékei is eltérőek a különböző mértékű kezelésen átesett mintákban. A tárolási kísérlet során azt tapasztaltuk, hogy a kontroll mintában mindkét jellemző folyamatosan nőtt, míg a kezelteknél jelentősen kisebb változás volt megfigyelhető.
A tárolási kísérleteket folytatjuk, illetve új zabfajtákat és hőkezelési beállításokat is tesztelünk a közeljövőben. A laborkísérletek eredményei segíthetik az üzemi tesztek során beállítandó technológiai paraméterek kiválasztását, egyszerűsíthetik annak lebonyolítását, illetve közelebb juthatunk a hőkezelés és a tárolás során bekövetkező változások megértéséhez is.
A kutatómunkám kapcsolódik a "GalgaGabona” projekt (2017-1.3.1-VKE-2017-00004) szakmai céljainak megvalósításához. A tanulmány alapjául szolgáló kutatást az Emberi Erőforrások Minisztériuma által meghirdetett Felsőoktatási Intézményi Kiválósági Program támogatta, a BME Biotechnológia tématerületi programja keretében.
szerző
-
Solymos Fanni
Biomérnöki mesterképzési szak, nappali MSc
mesterképzés (MA/MSc)
konzulensek
-
Dr. Tömösközi Sándor
docens, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék -
Jaksics Edina
PhD hallgató, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék -
Dr. Németh Renáta
Egyetemi adjunktus, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
