Búzakeményítőgyártás laboratóriumi modellezése, búzafajták termékminőségre gyakorolt hatásának vizsgálata
A natív és speciális tulajdonságú búzakeményítő iránti igény jelentős, élelmiszeripari és nem élelmiszercélú felhasználása növekszik. Alapanyagként értelemszerűen számos búzafajta áll rendelkezésére, azonban nem mindegyik elégíti ki az iparág szükségleteit. Az új keményítő alapú termékek megjelenése és folyamatos fejlesztése magával vonja a keményítő előállításának fejlesztését, a termelés hatékonyságának növelését. A különböző minőségű keményítőtermékeket ma jellemzően kémiai vagy enzimes módosítással állítanak elő. Munkám során más megközelítést alkalmaztunk. Azt vizsgáltuk, hogy a végtermék minősége milyen mértékben befolyásolható különböző keményítő összetételű és sütőipari minőségű búzafajták kiválasztásával, valamint azt, hogy az eltérő fajták alkalmazása milyen mértékben befolyásolja a kihozatali (hatékonysági) paramétereket.
A kutatómunka jelenlegi fázisában a búzaliszt majd ebből a keményítő (és a sikér) előállításának laboratóriumi modellezésére volt lehetőségem laboratóriumi malom és egy, a tanszéken kifejlesztett GluStar típusú készülék alkalmazásával. A műveletek hatékonyságát kihozatali értékekkel jellemeztem. A lisztek sütőipari jellemzését Glutén- és Zeleny index mérésével, és Mixolab készülékek alkalmazásával végeztem. Az elsősorban keményítőtől függő viszkózus tulajdonságokat esésszám mérésével és gyors viszkoanalizátor (RVA) alkalmazásával jellemeztem, és meghatároztam a keményítősérülés mértékét is Chopin SDMatic készülék használatával. A lisztek és az izolált termékek kémiai összetételét szabványos vizsgálati módszerekkel határoztam meg.
Eredményeim azt mutatják, hogy jelentős különbség van a fajták között mind a sütőipari minőség, mind az őrlési tulajdonság, mind a keményítő függő viszkózus tulajdonságok tekintetében. A liszteknél mért eltérés –bár kisebb mértékben-, de az izolált keményítőknél is jelentkeznek. A felhasználás szempontjából lényeges maximális viszkozitás és retrogradációt jellemző paraméterek jelentősen eltérnek. A vizsgált minták között az MV-kondás rendelkezik a legjobb paraméterekkel. Továbbá igazolódni látszik, hogy keményítő tulajdonságokat a fajtamegválasztással is jelentősen befolyásolhatjuk, nem biztos, hogy az egyetlen célravezető megoldás a módosítás – mely termékek társadalmi megítélése negatív irányban változik. Munkánk folytatását a keményítő és sikértermékek komplex minősítési módszerének kidolgozása, a keményítőösszetétel részletesebb jellemzése és a jelenleg épülő üzemben elvégzendő ipari kísérletek jelentik.
szerző
-
Fekete Dávid
Biomérnöki alapképzési szak, nappali BSC
alapképzés (BA/BSc)
konzulensek
-
Dr. Tömösközi Sándor
docens, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék -
Dr. Németh Renáta
Egyetemi adjunktus, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
