Gluténmentes termékek minőségfejlesztése: rostadagolás és enzimkezelés hatásának vizsgálata köleslisztek reológiai tulajdonságainak alakulására
A tudatos táplálkozás térhódítása révén egyre nagyobb szerepet kapnak az emberi étrendben egyes kisgabonák, például a köles és a cirok, valamint álgabonák, mint a hajdina, quinoa vagy az amaránt. Mivel nem tartalmaznak a búzában és egyéb kalászos gabonákban előforduló sikérfehérjéket, így beilleszthetők a gluténmentes diétába is. Kedvező táplálkozástani tulajdonságaiknak köszönhetően változatosabb és kiegyensúlyozottabb étrend biztosítható a lisztérzékenységben vagy egyéb glutén fehérjékhez kötődő rendellenességben szenvedők számára. Azonban ezen alapanyagok a jellegzetes szerkezetű sikérváz kialakításáért felelős fehérjék hiányából fakadóan, általában kedvezőtlen technológiai tulajdonságokkal rendelkeznek, mind a reológiai, mind pedig a végtermék tulajdonságok tekintetében.
Kutatócsoportunk célja az említett hátrányos tulajdonságok javítása új megoldások alkalmazásával. Ennek megvalósítására a lisztekhez élelmi rostalkotó arabinoxilánokat (AX) adagoltunk változó arányban. Az AX molekulák képesek lehetnek megfelelő körülmények között intermolekuláris keresztkötések létesítésére, a sikérhez hasonló térhálós szerkezetet kialakítva. A molekulák keresztkötésére piranóz-oxidáz (POX) enzimet alkalmaztunk. Ezáltal mind a technológiai, a rosttartalom növelésével pedig, a táplálkozástani tulajdonságok is javíthatók.
A méréseim során laboratóriumban előállított fajtaazonos fehér kölesliszt és teljes kölesőrlemény, mint modell alapanyag segítségével vizsgáltam, hogy az alkalmazott AX izolátum, illetve az enzimkezelés milyen módon változtatja meg a lisztből készült modelltészták reológiai tulajdonságait. A kísérletek elvégzésére a búzaliszt minősítésben alkalmazott reológiai mérési módszereket (micro-DoughLab, RVA, Mixolab) alkalmaztam és fejlesztettem tovább. Eredményeim azt mutatták, hogy az AX hozzáadása mind a dagasztási, mind a viszkozitás jellemzőkre kedvezőtlen hatással volt. Ugyanakkor az enzimkezelés során jelentős javulás volt megfigyelhető mindkét vizsgált reológiai viselkedés esetében. Ugyanakkor az AX adagolás nélküli enzimkezelés is javította az alaplisztek reológiai jellemzőit a fehérlisztek esetében is. Ez utóbbi megfigyelés alapján valószínűsíthető, hogy az okok hátterében nem csak az AX oxidatív térhálósodása, hanem ennél összetettebb folyamatok (pl. fehérjemódosulás, fehérje-szénhidrát kölcsönhatás) együttes hatása áll. A jelenségek megértéséhez elsősorban a makromolekulák változásának vizsgálata szükséges, mely munkám folytatásának legfontosabb célkitűzése.
szerző
-
Jaksics Edina
Biomérnöki mesterképzési szak, nappali MSc
mesterképzés (MA/MSc)
konzulens
-
Dr. Tömösközi Sándor
docens, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
