Gluténmentes lisztfejlesztés – Pentozán és enzimaddíció vizsgálata hajdina őrlemény esetén

Turóczi Fanni, IV. évf. (BSc)

Témavezető: Dr. Tömösközi Sándor, egyetemi docens

BME Alkalmazott Biotechnológiai és Élelmiszertudományi Tanszék

Konzulens: Németh Renáta, PhD hallgató

BME Alkalmazott Biotechnológiai és Élelmiszertudományi Tanszék

A búzalisztből készült tészta egyedi szerkezetéért és viszkoelasztikus viselkedéséért elsősorban a sikérfehérjékből és a hidratált keményítőből kialakuló makromolekula rendszer a felelős. Ezért a búzalisztek és tészták technológiai tulajdonságait (hidratáció, dagasztási ellenállás, stabilitás, kelesztés, sütőipari minőség, stb.) alapvetően függ a sikér (glutén) fehérje összetételétől és állapotától.

A népesség körülbelül 1%-a, azonban nem fogyaszthat glutén tartalmú terméket, lisztérzékenység (cöliákia), vagy egyéb, sikérfehérjékhez köthető rendellenesség (allergia) következtében. Az érintettekben a betegség csak élethosszig tartó diétával orvosolható, így számukra fontos a megfelelő minőségű gluténmentes termékek gyártása. Ilyen termékek ma már viszonylag széles választékban állnak rendelkezésre, azonban jelentős részük tápértéke, technológiai és érzékszervi tulajdonságai elmaradnak a búzaalapú termékekétől, így ezek fejlesztése mind gazdasági mind tudományos értelemben fontos terület.

A rendszertanilag álgabonák közé sorolt hajdina, nem tartalmaz a lisztérzékenyek számára veszélyt jelentő fehérjéket, ezért és magas tápértéke miatt is jól alkalmazható gluténmentes élelmiszerek alapanyagaként. Azonban a belőle készített tészta a sikérváz hiánya miatt gyengébb reológiai, viszkoelasztikus és érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. A probléma kezelésének egyik módja más fehérjeforrások és hidrokolloidok adagolása, melyek segítik viszkózus tésztarendszer kialakulását. Kutatómunkámban más megközelítést alkalmazunk: a gluténmentes tésztamátrixok technológiai tulajdonságainak és táplálkozástani értékének együttes javítását tűztük ki célul. A koncepció lényege rostalkotó pentozánok (arabinoxilán, AX) adagolásával, illetve oxidatív enzimkezeléssel (piranóz-oxidáz, POX) olyan makromolekula-hálózat kialakítása tésztarendszerekben, amely alkalmas lehet a sikérváz legalább részleges helyettesítésére.

A tészta dagasztási és gélesedési tulajdonságainak az adagolások hatására bekövetkező változását, különféle, a búzalisztek minősítésénél rutinszerűen alkalmazott reológiai módszerek (micro-DoughLab, Gyors Viszkozianalizátor, Mixolab) módosított változataival vizsgáltuk. Eredményeim alapján elmondható, hogy az alkalmazott adagolások éa kezelések jelentősen befolyásolták a tésztarendszerek reológiai viselkedését. Leginkább kedvező hatást az AX+ enzimkezelés együttes alkalmazásával értünk el. Viszont az is látható, hogy a változások mögött nem kizárólag a pentozánhálózat kialakulása áll. A jelenség megértése, magyarázata, szénhidrát és fehérjevizsgálatok elvégzése kutatómunkám folytatásának célkitűzése.

szerző

Turóczi Fanni
Biomérnöki alapképzési szak, nappali BSC
alapképzés (BA/BSc)

konzulens

Dr. Tömösközi Sándor
docens, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék

helyezés

III. helyezett