Gluténmentes termékfejlesztés új irányai: hajdinalisztek tápértékének és tésztáik reológiai viselkedésének célzott módosítása

A lisztérzékenység (cöliákia) a társadalom körülbelül 1%-át érintő autoimmun betegség, melynek tüneteit egyes gabonafélékben (búza, árpa, rozs) található fehérjék váltják ki. A leggyakoribb ételérzékenységként tartják számon, melynek egyetlen jelenleg ismert kezelési módja a gluténmentes diéta. A piacon jelenleg elérhető gluténmentes alapanyagok és termékek minősége, választéka és mennyisége jelentősen elmarad a hagyományos búzaalapú termékekétől. A gluténmentes alapanyagok csökkent táplálkozástani, használati és élvezeti értéke főként a hagyományos szerkezetépítő makropolimerek (a sikérfehérjék) hiányára vezethető vissza. A tápértéknövelés hagyományos módjai, mint a teljes kiőrlésű, vagy rostdús alapanyagok alkalmazása hátrányosan érintheti a technológiai tulajdonságokat és a végtermékminőséget. A biodiverzitás, a tápértéknövelés és a választékbővítés szempontjából előnyös alternatív megoldást jelenthet kisgabonák (pl.: köles, cirok), illetve álgabonák (pszeudocereáliák, pl.: hajdina, amaránt, quinoa) őrleményeinek felhasználása gluténmentes sütő- és tésztaipari termékek előállítására. A technológiai tulajdonságok javításának ígéretes megoldása lehet a rostdús őrleményekben található nem keményítő jellegű szénhidrátok pl. arabinoxilánok) közötti keresztkötések kialakítása.

Munkám célja a hajdina őrlemény frakcióinak laboratóriumi előállítása, a magvak és őrleményeik összetételi jellemzése, valamint a technológiai tulajdonságok vizsgálata és módosítása pentozán adagolással és enzimes kezeléssel. Munkám során szitaanalízissel különválasztottam a hajdinamagból laboratóriumi malmon készülő őrlemény egyes frakcióit. Meghatároztam a minták nyersfehérje, hamu, nyerszsír és élelmi rost tartalmát. A tészta konzisztenciájának célzott módosítását pentozán (AX) izolátum adagolásával, illetve enzimes kezeléssel (POX) végeztem. A hajdina lisztek (teljes őrlemény és fehérliszt) reológiai tulajdonságait és a tésztakonzisztencia kezelések hatására bekövetkező változását dagasztási elven működő mikro-valorigráfos méréstechnikával vizsgáltam. A lisztek és a belőlük készült natív és kezelt tészták fehérjealegység összetételi jellemzéséhez SDS-PAGE módszert használtam.

A teljes kiőrlésű lisztek a fehérlisztnél értelemszerűen kedvezőbb tápértékkel rendelkeztek. Enzimadagolás hatására mindkét őrleménytípusnál jelentősen javultak a dagasztási tulajdonságok, erősebb tésztaszerkezet alakult ki. Az arabinoxilán adagolása lényegesen gyengébb tésztaminőséget eredményezett vélhetően a viszkozitás változása miatt, melyen az enzimadagolás sem javított jelentősen. Az eredmények alapján valószínűsítettük, hogy az enzimkezelés a fehérjealegység összetételben okozott változást, de ezt az elektroforézis vizsgálatok eredményei nem támasztották alá. A tészta állománytulajdonságai és annak változása ígéretes a hajdinalisztek alkalmazása szempontjából, azonban a jelenségek magyarázata a kutatás folytatásának legfontosabb célkitűzése.

szerző

Roznár Petra
Biomérnöki alapképzési szak, nappali BSC
alapképzés (BA/BSc)

konzulens

Dr. Tömösközi Sándor
docens, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék

helyezés

III. helyezett