Regisztráció és bejelentkezés

Kísérleti élelmiszermátrixok kialakítása és alkalmazása a gluténtartalom meghatározására alkalmas analitikai módszerek fejlesztésében

Kísérleti élelmiszermátrixok kialakítása és alkalmazása a gluténtartalom meghatározására alkalmas analitikai módszerek fejlesztésében

Schall Eszter, II. évf. (MSc)

Témavezető: Dr. Tömösközi Sándor egyetemi docens

BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék

Konzulensek: Kormosné Dr. Bugyi Zsuzsanna egyetemi tanársegéd

Hajas Lívia tanszéki mérnök

Az élelmiszerekben jelen levő egyes gabonafehérjék túlérzékenységi reakciókat válthatnak ki. A betegek számára az egyetlen kezelési lehetőség a reakciót előidéző fehérjék étrendből történő kizárása. Az érintett fogyasztók érdekében elengedhetetlen a megbízható termékek elérhetősége és a megfelelő tájékoztatás. A glutén tartalmú gabonákra vonatkozóan jelölési kötelezettség van érvényben. Ahhoz, hogy a gluténmentességet biztosítani lehessen, megfelelő élelmiszergyártási technológia mellett megfelelő analitikai módszerek is szükségesek. Több eljárás is rendelkezésre áll a gluténtartalom meghatározására, ezek közül a legelterjedtebb az immunkémiai reakción alapuló ELISA módszer. Azonban a módszer alkalmazhatóságát, a kapott eredmények megbízhatóságát számos korlátozó tényező befolyásolja.

A felmerülő problémák egyik részét maga a meghatározandó fehérjék képezik. Ugyanis a glutén heterogén fehérjék komplex keveréke, amelyekre jellemző a genetikai és környezeti változékonyság. Emellett az élelmiszerek feldolgozása során alkalmazott eljárások (pl. hőkezelés) a fehérjeszerkezet módosulását okozhatja, mely változás hatással lehet a fehérjék mintából való extrakciójára vagy akár az immunreakcióra is. A problémakör másik része a módszerből illetve a módszer hiányosságaiból fakad. A kereskedelmi forgalomban kapható egyes ELISA kitek különböző antitesteket használnak fel a glutén meghatározására, ami azt jelenti, hogy különböző fehérjéket illetve epitópokat ismernek fel. Emellett a kitekben alkalmazott extrakciós oldatok is eltérhetnek, így különböző extrakciós hatékonyságot eredményezve. A megfelelő extrakciós oldat megválasztása szintén fontos kérdés, ugyanis az oldatnak képesnek kell lennie kioldani a mintában lévő összes fehérjét natív illetve feldolgozott formában is.

A fent említett problémákkal együtt a mért eredmények megbízhatóságának ellenőrzésének gátat szab a validált módszerek illetve a nemzetközileg elfogadott referencia anyagok (RM – reference material) hiánya. A kutatómunka fő célkitűzése a kutatócsoport korábbi eredményeinek felhasználásával olyan, gliadin/glutén fehérjét adott mennyiségben tartalmazó kísérleti modellmátrixok –referencia-anyag jelöltek- kialakítása, és ezek alkalmazása a lehetséges analitikai hibaforrások feltárásában, illetve a termékelőállítás során lejátszódó, az analitikai eredményt befolyásoló faktorok azonosításában. A kutatómunka eredményei hozzájárulhatnak az analitikai módszerek fejlesztéséhez, teljesítményjellemzőik javításához.

szerző

  • Schall Eszter
    Biomérnöki mesterképzési szak, nappali MSc
    mesterképzés (MA/MSc)

konzulensek

  • Dr. Kormosné Bugyi Zsuzsanna
    Egyetemi adjunktus, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
  • Hajas Lívia
    tanszéki mérnök, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
  • Dr. Tömösközi Sándor
    docens, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék