Kísérleti élelmiszermátrixok kialakítása és alkalmazása a gluténtartalom meghatározására alkalmas analitikai módszerek fejlesztésében

Schall Eszter, II. évf. (MSc)

Témavezető: Dr. Tömösközi Sándor egyetemi docens

BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék

Konzulensek: Kormosné Dr. Bugyi Zsuzsanna egyetemi tanársegéd

Hajas Lívia tanszéki mérnök

Az élelmiszerekben jelen levő egyes gabonafehérjék túlérzékenységi reakciókat válthatnak ki. A betegek számára az egyetlen kezelési lehetőség a reakciót előidéző fehérjék étrendből történő kizárása. Az érintett fogyasztók érdekében elengedhetetlen a megbízható termékek elérhetősége és a megfelelő tájékoztatás. A glutén tartalmú gabonákra vonatkozóan jelölési kötelezettség van érvényben. Ahhoz, hogy a gluténmentességet biztosítani lehessen, megfelelő élelmiszergyártási technológia mellett megfelelő analitikai módszerek is szükségesek. Több eljárás is rendelkezésre áll a gluténtartalom meghatározására, ezek közül a legelterjedtebb az immunkémiai reakción alapuló ELISA módszer. Azonban a módszer alkalmazhatóságát, a kapott eredmények megbízhatóságát számos korlátozó tényező befolyásolja.

A felmerülő problémák egyik részét maga a meghatározandó fehérjék képezik. Ugyanis a glutén heterogén fehérjék komplex keveréke, amelyekre jellemző a genetikai és környezeti változékonyság. Emellett az élelmiszerek feldolgozása során alkalmazott eljárások (pl. hőkezelés) a fehérjeszerkezet módosulását okozhatja, mely változás hatással lehet a fehérjék mintából való extrakciójára vagy akár az immunreakcióra is. A problémakör másik része a módszerből illetve a módszer hiányosságaiból fakad. A kereskedelmi forgalomban kapható egyes ELISA kitek különböző antitesteket használnak fel a glutén meghatározására, ami azt jelenti, hogy különböző fehérjéket illetve epitópokat ismernek fel. Emellett a kitekben alkalmazott extrakciós oldatok is eltérhetnek, így különböző extrakciós hatékonyságot eredményezve. A megfelelő extrakciós oldat megválasztása szintén fontos kérdés, ugyanis az oldatnak képesnek kell lennie kioldani a mintában lévő összes fehérjét natív illetve feldolgozott formában is.

A fent említett problémákkal együtt a mért eredmények megbízhatóságának ellenőrzésének gátat szab a validált módszerek illetve a nemzetközileg elfogadott referencia anyagok (RM – reference material) hiánya. A kutatómunka fő célkitűzése a kutatócsoport korábbi eredményeinek felhasználásával olyan, gliadin/glutén fehérjét adott mennyiségben tartalmazó kísérleti modellmátrixok –referencia-anyag jelöltek- kialakítása, és ezek alkalmazása a lehetséges analitikai hibaforrások feltárásában, illetve a termékelőállítás során lejátszódó, az analitikai eredményt befolyásoló faktorok azonosításában. A kutatómunka eredményei hozzájárulhatnak az analitikai módszerek fejlesztéséhez, teljesítményjellemzőik javításához.

szerző

Schall Eszter
Biomérnöki mesterképzési szak, nappali MSc
mesterképzés (MA/MSc)

konzulensek

Dr. Kormosné Bugyi Zsuzsanna
Egyetemi adjunktus, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
Hajas Lívia
tanszéki mérnök, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék
Dr. Tömösközi Sándor
docens, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék

helyezés

I. helyezett