Élelmi rost összetevők szerkezetalakító szerepének vizsgálata hajdina és köles alapú élelmiszermátrixokban

Az élelmi rostok fontos szerepet töltenek be táplálkozásunkban, köszönhetően számos előnyös, részben tudományosan is alátámasztott egészségügyi hatásuknak. Fő forrásaik közé tartoznak a különféle gabonafélék, melyek technológiai és táplálkozástani szempontból legjelentősebb rostösszetevői az ún. arabinoxilánok (AX) és a β-glükánok (BG). Ezen rostalkotók hatását számos tanulmányban vizsgálták már sikérfehérjéket (glutén) tartalmazó búza és rozs alapú mátrixokban, azonban gluténmentes rendszerekre nézve kevés információ áll rendelkezésre az irodalomban. Kutatómunkánk célja AX és a BG adagolásának és/vagy inkorporációjának vizsgálata hajdina és köles alapú gluténmentes mátrixokban, annak érdekében, hogy mélyebb betekintést nyerjünk az élelmi rostok szerkezetalakító szerepébe sikérfehérjék hiányában. A dagasztási tulajdonságokat micro-doughLAB készülékkel, a viszkózus tulajdonságok alakulását pedig gyors viszkoanalizátorral (RVA) vizsgáltuk. A technológiai vizsgálatok eredményeit fehérjeösszetételi (SDS-PAGE), elektronmikroszkópos és ferulasav tartalom mérésekkel egészítettük ki.

A dagasztási tulajdonságok vizsgálatakor a BG tartalom növelése mind a köles-, mind a hajdinatészta esetén konzisztencia növekedést okozott, míg a csirizesedési tulajdonságok vizsgálatakor jelentős különbség mutatkozott a két mátrix viselkedésében. Hasonlóan, eltérő viselkedés mutatkozott a hajdina és köles mátrixokban AX inkorporáció esetén, melyet redukció és reoxidáció alkalmazásával végeztünk. Az AX képes lehet oxidatív körülmények között keresztkötések létrehozására ferulasav oldalláncain keresztül a fehérjék tirozin aminosavaival, így feltételezhetően sikérhálóhoz részben hasonlító polimer szerkezet létrehozására. Az eltérő viselkedés a két alapanyag makromolekuláris összetételének, különösen a fehérjeösszetétel különbözőségével magyarázható. Az SDS-PAGE vizsgálat eredményei részben igazolták az AX molekulák és a fehérjék közötti kölcsönhatásokat, ellentétben a szabad ferulasav tartalom változásával.

Eredményeink rámutattak arra, hogy a rostkomponensek jellemzői mellett a vizsgált mátrix tulajdonságait is figyelembe kell venni a rostok funkcionalitásának vizsgálatakor.

Kutatásunk a Kulturális és Innovációs és Minisztérium ÚNKP-22-4-II-BME-129 kódszámú Új Nemzeti Kiválóság Programjának a Nemzeti Kutatási, Fejlesztési és Innovációs Alapból finanszírozott szakmai támogatásával készült. A kutatás kapcsolódik továbbá A TKP2021-EGA-02 számú projekt szakmai céljainak megvalósításához.

szerzők

• 
  Sznopka Liliána Kata
  Vegyészmérnöki mesterképzési szak, nappali MSc
  mesterképzés (MA/MSc)
• 
  Orosz Csenge
  Vegyészmérnöki alapképzési szak, nappali BSC
  alapképzés (BA/BSc)

konzulens

• 
  Dr. Németh Renáta
  Egyetemi adjunktus, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék

helyezés