Kolbászszárítás folyamatának kísérleti vizsgálata újonnan kifejlesztett DC inverter vezérlésű aggregátokkal
Magyarország legismertebb hagyományai közé tartozik a disznótor és az állat feldolgozásából keletkező élelmiszerek elkészítése. Utóbbiak közé tartozik a kolbász is, melynek készítése és fogyasztása tradicionálisan jellemző hazánkban. Ugyan ahány ember, annyiféle kedvenc kolbász létezik, mégis vannak alapvető követelmények a készáruval szemben. Ilyen például a megfelelő füstölés, illetve a megfelelő szárítás. Füstölésre elsősorban a tartósítás, másodsorban az ízvilág miatt van szükség. A szárítás pedig a kolbász mint élelmiszer minőségét javítja. A jó kolbász elkészítésének egyik elengedhetetlen lépése a friss nyersáru megfelelő minőségű szárítása, érlelése. A hagyományos úton ez igen hosszadalmas folyamat, akár több hónapig is eltarthat, melyhez megfelelő léghőmérséklet és páratartalom szükséges. Sem a túl gyors (órák), sem a túl lassú (félév) kolbász nedvességtartalom-csökkentés nem produkál megfelelő élelmiszerminőséget. Előbbi esetben a kolbász kérgesedik, azaz a külseje kiszárad, de a belseje túl nedves marad; míg utóbbi esetben fennáll a penészesedés veszélye. A mai tömegtermelő gazdasági viszonyok mellett a házi feldolgozásnál alkalmazott szárítási folyamat túl hosszadalmas, szükséges a szárítási idő rövidítése. A legtöbb nagy húsipari cég (egy tonna feletti kolbász egyidejű feldolgozása esetén) kolbászszárító kamrákat alkalmaz, ahol a megfelelő légállapotot légkezelő központ segítségével biztosítják. A hagyományos rendszereknél általános esetben a kamrába a kamra közelébe telepített légkezelő központból légcsatornában szállított meleg, száraz levegő befúvása történik, mely levegő felveszi a kolbászok felületén a parciális vízgőznyomás hatására kicsapódó nedvességet (kolbászok általi nedvességterhelést), majd elszívó anemosztátokon keresztül szintén légcsatornákat használva történik a levegő visszavezetése a légkezelő berendezésbe. A légkezelő központban elhelyezett hűtőkaloriferen átáramoltatott levegő hőmérséklete csökken, nedvességének egy része kicsapódik, így a közeg abszolút nedvességtartalma csökken, majd egy fűtőkaloriferen átáramoltatva ismét előáll a meleg, száraz levegő, mely az említett folyamatnak megfelelően recirkuláltatva van a rendszeren. A legtöbb esetben a fűtőkalorifer vizes hőcserélő, melyhez egy gázkazán, mint hőtermelő berendezés biztosítja a fűtési energiát, a hűtőkalorifer energiaigényét pedig vizes hőcserélő esetben folyadékhűtő vagy egy közvetlen elpárologtatós hűtőberendezés biztosítja. Az ilyen kialakítású rendszereknek azonban nagyon magas a beruházási költségük és energiaigényük.
A kisebb cégek, őstermelők azonban, ahol pár száz kilogramm kolbász egyidejű feldolgozása a cél, a felsorolt eljárással járó magas beruházási és energiaköltségeket nem engedhetik meg maguknak. A technológia fejlődésével lehetővé vált olyan élelmiszerszárító berendezések készítése, mely időben gyorsan, alacsony energiafogyasztás mellett lehetővé teszi a készáru igényeknek megfelelő költséghatékony előállítását. A kutatási munkánk célja a kolbászszárítás folyamatának kísérleti vizsgálata kisméretű hűtőkamrában egy újonnan kifejlesztett DC inverter vezérlésű, PID szabályozóval működtetett aggregáttípus segítségével. A feladathoz kísérleti mérőállás épült a Kassai-Klíma Kft. bemutatótermében, melyben a feladat 200 kg friss kolbász szárítása volt.
szerző
-
Orbán Péter
Épületgépészeti és eljárástechnikai gépészmérnök mesterképzési szak
mesterképzés (MA/MSc)
konzulens
-
Dr. Kassai Miklós
egyetemi docens, Épületgépészeti és Gépészeti Eljárástechnika Tanszék
